Nátrium-glutamát

Körülbelül 30 évig Nátrium-glutamát mindig kritikában. Sok ételben található ízfokozóként és feltételezhetően olyan idegrendszeri betegségek, mint például az Alzheimer-kór és a Parkinson-kórokozók elősegítésére szolgál.

Mi az a nátrium-glutamát?

Mononátrium-glutamát vagy szintén Nátrium-glutamát (MNG) a glutaminsav nátriumsójának tudományos neve, amely az egyik leggyakoribb természetes nem esszenciális aminosav.

Az élelmiszeriparban a nátrium-glutamátot ízesítőként használják az étel kerekítésére. Természetes formájában ez a fehérjék fontos alkotóeleme, és szinte minden fehérjetartalmú ételben (hús, hal, tenger gyümölcsei, tej és zöldség) megtalálható, különösen nagy mennyiségben a paradicsomban és a gombában. A nátrium-glutamát az emberi testben is termelődik, mivel ez fontos a test normál működéséhez.

Az Európai Unió a nátrium-glutamátot E 621 aromajavítóként jelöli, és az élelmiszerekben való felhasználását rendeletek útján határozza meg. Leginkább fagyasztott ételekhez, fűszerkeverékekhez, konzervárukhoz, száraz ételekhez és ételekhez, amelyek ízjavítóként szolgálnak halakkal vagy húsokkal.

Funkció, hatás és feladatok

A nátrium-glutamát a glutaminsav egyik sója, a fehérjéket alkotó 20 aminosav egyike. Az emberi test fel van állva A glutamát és saját maga is előállíthatja.

Az élelmiszerekben kétféle módon található meg: egyrészt kötött formában, amelyben fehérjét képez más aminosavakkal, és szabad formában, ahol egyetlen aminosavként fordul elő. Csak a szabad glutamát fontos az étel ízéhez. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy az élelemből metabolizált glutamát a bél fő energiaforrása. Az élelemből bevitt teljes mennyiségnek csak 4% -a dolgozik fel a testben, a fennmaradó részét, amelyet szükséges, a testnek kell előállítania.

Függetlenül attól, hogy a test szabadon vagy kötött formában abszorbeálja-e a glutamátot, a bélben szabad glutamáttá alakul és energiát termel. Ha a szervezet metabolizálja a glutamátot kötött formában, akkor jól képes megbirkózni vele, mert beépül az élelmiszer hosszú fehérjeépítő blokkjaiba és fokozatosan szabadul fel az emésztés során. Ha azonban túl sok kerül az ízesítőkön keresztül, az egészségre veszélyes lehet.

Az agyban a glutamát neurotranszmitterként és szubsztrátként szolgál a fehérje szintéziséhez és a nitrogén transzportjához is.

Oktatás, előfordulás és jellemzők

A nátrium-glutamát sok élelmiszer természetes összetevője. Megkötött formában található húsokban, halban, zöldségfélékben és gabonatermékekben, szabad formában pedig tejben, sajtban, burgonyában, paradicsomban és szójaszószban. Ezen felül gyakran hozzáadják az ételekhez, például levesekhez, szószokhoz, sós harapnivalókhoz és fűszeres ételekhez ízesítőként. Sok ázsiai étel természetes glutamátot tartalmaz, és mesterséges ízesítőként szolgál.

Növelnie kell egy tál természetes ízét, és kerekíteni kell az ízét. A nátrium-glutamátot baktériumfermentációval állítják elő. Bizonyos baktériumokat (Corynebacterium glutamicus) folyékony közegben tenyésztnek cukorral, keményítővel vagy melaszal, ahol glutaminsavat termelnek, amelyet a táptalajba ürítenek. Ily módon a glutaminsavat ott összegyűjtjük, majd kiszűrjük, tisztítjuk, kristályosítjuk és semlegesítés útján nátrium-glutamáttá alakítjuk. A megújult tisztítás, kristályosítás és szárítás révén olyan fehér por alakul ki, amely ízfokozóként szolgálhat.

Itt megtalálja gyógyszereit

Betegségek és rendellenességek

Az 1970-es évek óta a nátrium-glutamát egyre inkább kritikába kerül, különösen az úgynevezett "kínai étterem szindróma" miatt, amelyben az emberek egy kínai étteremben való étkezés után karjukat, nyakaikat és hátát kipusztították, és gyengeségüket és versenyző szívüket szenvedték.

A nátrium-glutamátot, amelyet kb. 100 éven keresztül használtak ízesítőként a kínai konyhában, gyanú merült fel. Meglepő módon a legtöbb panasz az amerikaiakban és az európaiakban fordult elő, de maguk a kínai nem, bár a világ minden táján előállított glutamát kb. 80% -át fogyasztják. Ez az oka annak, hogy az elmúlt 30 évben mélyreható vizsgálatot végeztek arról, hogy a tünetek a nátrium-glutamát fogyasztásához kapcsolódnak-e. Többek között Kettős vak vizsgálatokat végeztünk, amelyek nem bizonyítottak semmilyen összefüggést a tünetekkel és a nátrium-glutamát fogyasztásával.

Az alkalmi intoleranciareakciók csak akkor voltak láthatóak, ha viszonylag nagy mennyiségű, 3 és 5 gramm közötti mennyiséget vették ki üres gyomorra. A kritikusok azonban a nátrium-glutamátot tekintik a neurológiai betegségek lehetséges okaként, mivel véleményük szerint a vér-agy gát nem teljesen lezárult, de bizonyos betegségekben, például pl. B. belső vérzés, meningitis és Alzheimer-kór esetén. A stroke glutamát felszabadulásához vezethet az agysejtekben, amely elpusztítja a sejteket. A kutatók ezt a hatást is felismerték állatkísérletek során.

Ezért a nátrium-glutamátot neurotoxinnak tekintik, és lehetségesnek tekintik a bevitel és az Alzheimer-kór és a Parkinson-kór közötti kapcsolat kialakulását. A tudósok mindazonáltal elismerik, hogy ezt a hatást csak nagy adagokban adják, és egészséges emberekben ez valószínűtlen a glutaminsavat tartalmazó étrend ellenére. Ha azonban az agy anyagcseréje zavart, a károsodást nem lehet kizárni. Ezenkívül gyanúja, hogy mesterségesen éhségérzetet teremt, és megakadályozza a természetes telítettség érzését, ami súlygyarapodáshoz vezethet.