sajt a tej fehérjetartalmából, a kazeinből készült tejtermék. A sajtkészítés az egyik legrégebbi módszer a tej megőrzésére.
Mit kell tudni a sajtról?
A sajt évszázadok óta készül a tejből. Valójában ez akkor fordul elő, amikor a tej savassá válik. Ezután a szilárd komponensek, például a zsír, ásványi anyagok, fehérje és laktóz leülepednek és elkülönülnek a folyékony tejsavótól.
A sajt előállítása valószínűleg a kőkorszakra nyúlik vissza. A sajt eredeti formája erjesztett oltós túró, amelyet a kőkorszak vadászok fedeztek fel zsákmánya gyomrában. A juhok, kecskék és szarvasmarhák háziasítása az ie 10. században kezdődött. Ez nagyobb mennyiségű állati tejet adott az embereknek. A tartósabbá tételük érdekében sajtgyártást fejlesztettek ki. Ehhez a tejet először megsavanyítottuk a napon vagy a tűz felett, majd lehúzhatóvá tettük. Később állati és növényi koagulánsokat adtak hozzá. Így készült oltósajt.
Még a nemes penészt is korán használták a tartósításhoz és az íz javításához. A nemes penészsajt valószínűleg akkor jött létre, amikor a sajtot barlangokban tárolták, a megfelelő penészflórával. A sajtgyártás legrégebbi bizonyítéka Kr. E. 5500-ból származik. A mai Lengyelországban találtak sajttojások maradványait, amelyeket akkor használták a savó soványításához. Fontos forrás, amely bizonyítja a sajtkészítés fejlődését Európában, az akkori kolostorok nyilvántartása. A szerzetesek írásaival néhány sajtfajtát, amelyeket ma is gyártanak, az 1100 évre lehet visszavezetni. Például az Emmentaler-et említik először 1200-ban és a Goudat 1184-ben.
A 19. század folyamán számos tudományos felfedezés és műszaki fejlődés megkönnyítette és javította a sajt előállítását. A mai sajtkészítés továbbra is ugyanazon elveken alapul, mint a múlt sajtkészítése. Az első lépésben a tejet megszűrjük és melegítjük. Ezt a lépést kihagyják a nyers sajt előállítása során. A sajt zsírtartalmát a tej soványságának módja határozza meg. A sovány tejet ezután keverjük össze tejszínnel, hogy elérjük a meghatározott zsírtartalmat. Speciális tejsavbaktériumok, az indító kultúrák, a tej koagulációja révén.
A laboratórium szintén szükséges ehhez a folyamathoz. A műszaki zsargonban a tej alvadásának ezt a folyamatát alvadásnak nevezik. Az alvadás fél-több órát vesz igénybe. Az időtartam a sajt típusától függ. A vastagság az alvadás során jön létre. Amikor megfelelő szilárdságú, sajt hárfa segítségével darabokra darabolható. Ezt a szakaszt sajt túrónak is nevezik. Az alábbiak vonatkoznak: minél finomabb a túró szerkezete, annál több savó válik le. Minél több savó válik le, annál nehezebb lesz a sajt később. Ezért a kemény sajt előállításához kisebb törött szemekre van szükség.
A lágy sajthoz nagy törött szemekre van szükség. Amikor a sajt elérte a megfelelő állagot, öntőformákba öntik. Ezután a fennmaradó savót préseléssel és leeresztéssel távolítják el. Az öntés után az összes sajtot sós vízzel mossuk. Ez eltávolítja a káros baktériumokat. Ezenkívül a sós vízben található fürdő serkenti a sajt héjának kialakulását. A sajt a sajt előállításának utolsó szakaszában fekszik. Az érlelés során a sajtokat rendszeresen el kell forgatni. A fajtától függően ezeket is megtisztítják vagy penészesen kezelik. A folyamat hetekig vagy hónapokig tarthat. Ez adja a sajt végső ízét.
Fontosság az egészségre
A sajt a tej tápanyagait tömény formában tartalmazza. A tejhez hasonlóan a sajt viszonylag magas kalciumtartalmú. Ezzel elősegíti a csontok és fogak egészségét. A kalciumhiány bizsergéshez, fokozott reflexekhez, izomrángáshoz és lassított szívveréshez vezet.
Depresszió vagy szorongás is előfordulhat. A sajt nemcsak kalciumot, hanem B12-vitamint is tartalmaz. A testnek B12-vitaminra van szüksége a vörösvértestek (vörösvértestek) képződéséhez. A B12-vitamin felelõs az immunrendszer és az idegrendszer normál mûködéséért is. A kevesebb mint 65% zsírtartalmú sajtok sok fehérjét tartalmaznak. A fehérjék különféle feladatokat látnak el a testben. Ezek az izmok építőkövei, a csontok fenntartására szolgálnak, szállítóközegként szolgálnak a vérben vízben oldódó anyagok számára, és a hormonok részét képezik.
Összetevők és tápértékek
A sajtban lévő összetevők mennyisége és aránya a sajt típusától függ. A tej típusa, az állatfajta, az etetés, a tartás és a gyártási módszerek szintén befolyásolják az összetevőket. Alapvető szerkezetükben azonban minden sajtfajta hasonló. Minden sajt tartalmaz vizet. A víztartalom határozza meg, hogy a sajt milyen kemény. A sajt fehérjetartalma a zsírtartalomtól függően 10 és 30% között van. A sajtban levő protein sok esszenciális aminosavat tartalmaz.
A test önmagában nem képes ezeket előállítani, ezért függ az élelmezésből. A sajtban levő protein jó biohasznosulással rendelkezik; H. könnyen felszívódhat és felhasználható a testben. A sajt viszonylag magas zsírtartalmat tartalmaz. A zsírtartalmat a sajt szárazanyagában kell kiszámítani. Ilyen módon a sajtot különböző zsírtartalomra lehet besorolni. A sajt szénhidráttartalma viszonylag alacsony. A sajt típustól függően 100 g 1–3 g szénhidrátot tartalmaz.
Intorancia és allergiák
A sajt általában jól tolerálható. Mivel tejből készülnek, és a laktóz a tej természetes alkotóeleme, a laktóz intoleranciájú emberek a sajtra is reagálnak. A laktóz intoleranciájú embereknek nem kell teljes mértékben sajt nélkül lennie, mivel manapság sokféle sajt tejmentes. Különösen a gouda, a hegyi sajt, az Appenzeller sajt és a parmezán általában laktózmentes. A krémsajt, a tejszín és az olvasztott sajt viszont laktózt tartalmaz.
Vásárlási és konyhai tippek
Függetlenül attól, hogy hűtőszekrényből, sajtpultból vagy delikátból származó sajtról van-e szó, néhány szabályt be kell tartani a sajt tárolásakor. Csak így lehet a sajt megőrizni teljes ízét.
A sajt sötét, hűvös, alacsony páratartalmú helyen kell tárolni. A sajt meleg hőmérsékleten érlelődik. A hűtőszekrényben a sajtot a zöldségfiókban kell tárolni. Minden sajtfajtát, a krémsajt kivételével, nem szabad légmentesen csomagolni. Egyébként már nem tud lélegezni, és gyorsan elkezdi penészedni.
Előkészítési tippek
A sajt különféle ételek készítésére használható. Jó ízű a kenyéren, tartozik minden pizzához, és alkalmas húsos és rántott sütésre. A sajttál különleges élményt kínál. Dekorációra alkalmasak a szőlő, a füge, a körte, a dió vagy a retek. A jó sajttálhoz 5–9 sajtfajtát kell kombinálni. Javasoljuk, hogy a sajtot fél órával a fogyasztás előtt vegye ki a hűtőszekrényből. Ezután fejleszti teljes aromáját és ízét.
